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Was macht einen guten Barista aus?


Wie hole ich das Beste aus meiner Siebträgermaschine? Was gilt es bei Bohnen und Mühlen zu beachten? Was macht eine gute Röstung aus? Wie bekomme ich die beste Crema? Und wie verziere ich das edle Getränk mit Latte Art? Diese und weitere Fragen beantwortet wir euch während unseres Workshops Barista & Latte Art. Im Vordergrund steht aber ganz klar das Machen: Denn nur Übung macht den Barista!


Vom Mauseschwänzchen zum Herzmotiv: An unseren Siebträgermaschinen können die Teilnehner alle wichtigen Schritte zum perfekten Kaffee üben: Frisch malen, mit dem richtigen Druck tampern und den richtigen Kaffeefluss erzeugen. Zur richtigen Crema gehört frisch aufgeschäumte Milch.


Was ist Latte Art?

Latte Art ist die hohe Kunst (englisch: Art) des Milchgießens. Dabei zaubert der Barista mit aufgeschäumter Milch (italienisch: Latte) graphische Motive wie Herzen, Tulpen oder eigene Kreationen. Neben der klassischen Eingießtechnik kommen beim Zeichnen auch gern Latte Art Stifte, Spatel, Spieße, Zahnstocher oder Stricknadeln zum Einsatz.


Was braucht man für Latte Art?

Das richtige Werkzeug und die Ruhe eines Genießers. Im Optimalfall besitzt du eine Siebträgermaschine. Sie hat genügend Druck, um einen schönen starken Espresso zu produzieren und eine Lanze, um mit richtig Dampf die Milch aufzuschäumen. Ferner benötigst du Milchkännchen. Diese sollten aus Edelmetall sein, damit du die richtige Temperatur beim Aufschäumen erfühlen kannst. Ferner brauchst du Espressobohnen, fetthaltige Milch und bauchige Tassen. Und schon kann es losgehen.


Auf welche Getränke lässt sich Latte Art zaubern?

Alle Heißgetränke auf Basis von Espresso eigenen sich, um mit Latte Art verziert zu werden. Der Klassiker ist Cappuccino. Aber auch auf Flat White oder Caffè Latte lassen sich Motive zaubern. Inzwischen findet man die kleinen Kunstwerke auch außerhalb der Kaffeewelt. Etwa auf heißer Schokolade oder Teegetränken wie Chai Latte oder Matcha Latte.


Welcher Kaffee eignet sich für Latte Art?

Der Kontrast schafft den entscheidenden Unterschied. Damit das gegossene Kunstwerk so richtig zur Geltung kommt, bedarf es eines festen, strukturierten Hintergrunds: der Crema. Ein Espressoshot ist hierfür die Basis. Es kommt beim Kaffee also weniger auf die Sorte, sondern auf die Röstung an. Dabei kannst du entscheiden, ob du lieber zu einer hell oder dunkel gerösteten Espressobohne greifst. Bewährt hat sich ein Mix 50% Robusta und 50% Arabica. >>>Mundart Kaffee


Welche Tassen sollte man für Latte Art verwenden?

Unabhängig von der Füllmenge kommt es auf die richtige Form an. Eine runde Tassenform macht das Gießen von Mustern einfacher. Unten schmäler, oben breiter – so kann der Milchschaum aufsteigen, die Crema des Espresso durchdringen und sich zum Tassenrand formschön ausbreiten. Der Klassiker ist eine 200 ml Cappuccinotasse aus Keramik.


Wie muss die Milch für Latte Art sein?

Wer auf Qualität achtet, greift zu Bio-Milch. Dabei geben sich Frisch- und H-Milch nicht viel. Beide eignen sich zum cremigen Gießen, vorausgesetzt, sie haben eine hohen Fett- und Eiweißgehalt. Fett ist und bleibt Geschmacksträger. Ein hoher Fettgehalt schafft so die Basis für einen vollmundigen Kaffee. Mehr Fett erzeugt auch die gewünschte schöne cremig-glänzende Konsistenz. Eine hoher Eiweißgehalt sorgt dafür, dass die feinen Schaumporen auf der Oberfläche schön stabil bleiben.


Wie bekomme ich den perfekten Milchschaum hin?

Mit Übung, einem guten Auge und einer ruhigen Hand. Guter Milchschaum ist die Basis für perfekte Latte Art. Dabei ist die Temperatur ein entscheidender Faktor. Zu heiß ist nicht gut. Spätestens ab 70 °C werden die Milchproteine zerstört. Der Schaum fällt in sich zusammen und die Milch schmeckt nicht mehr gut. Die ideale Temperatur bewegt sich für den Barista zwischen 55 °C und 65 °C. Die Milch darf nicht heißer als der Espresso sein, in den du sie gießt. Wenn du auf Nummer Sicher gehen willst, häng ein Thermometer in das Kännchen. Profis machen das aber händisch: Wenn das Metallkännchen so heiß wird, dass du es mit bloßer Hand nicht mehr halten kannst, ist der richtige Zeitpunkt zum Beenden des Schäumen erreicht.


Guten Milchschaum kannst du hören

Schlurfen, zischen, kreischen – Geräusche signalisieren dir, ob du auf dem richtigen Weg bist. Dieser führt über zwei Phasen ans Ziel: die Zieh- und die Rollphase.


Mit einem kalten Kännchen und kalter Milch gelingt der Start am besten. Da sich in der Dampflanze der Siebträgermaschine schon nach wenigen Sekunden Nichtbenutzung Kondenswasser sammelt, muss du dieses zuerst ausblasen. Heißt: Das Ventil aufdrehen bis nur noch Dampf kommt.


Positionier die Dampflanze knapp unterhalb der Milchoberfläche. Dabei muss du sie schräg eintauchen, damit die Milch beim Schäumen in eine Wirbelbewegung versetzt wird. Jetzt kannst du Volldampf geben. Leg dabei die Hand auf das Kännchen, um die Temperatur zu spüren. Wenn Du ein tiefes Schlurfen hörst, hat du alles richtig gemacht. Wenn es hell zischt, ziehst du zu viel Luft. Dann muss die Dampflanze tiefer in die Milch. Wenn es kreischt, dann ist die Dampflanze zu tief in der Milch und du ziehst zu wenig Luft. Also: Lanze höher!


Mit zunehmender Rotation der Milch kannst du die Lanze langsam tiefer führen. Die Milch rollt. Wenn sich auf der Oberfläche Schaum bildet, ist zu viel Luft zum Spiel. Versuch, den Schaum einzufangen und mitrollen zu lassen. Wenn die Milch einen seidenen Glanz bekommt, liegst du goldrichtig. Wird jetzt auch noch das Kännchen zum Halten zu heiß, wird es Zeit, die Dampfdüse zu schließen.


Bevor es ans Gießen geht, schnell die Lanze mit einem feuchten Tuch reinigen und das Dampfventil kurz öffnen, um etwaige Milchreste auszupusten.


Schritt für Schritt: Wie kreiere ich ein Latte Art Herz?

Das Herz ist ein einfaches Motiv und daher ideal, um Latte Art zum erlernen. Und so geht es:


  • Nimm die Tasse mit dem vorher zubereiteten Espresso in die Hand und halt sie leicht schräg.

  • Führ das Kännchen mit der aufgeschäumten Milch wenige Zentimeter über die Tasse und gieß mit einem dünnen Strahl den Schaum in das untere Drittel der Tasse. Er dringt durch die Crema unter die Oberfläche, die vorerst espressobraun bleibt.

  • Immer Weitergießen und dabei das Kännchen absenken bis die Oberfläche im unteren Drittel weiß wird.

  • Beweg das Kännchen langsam Richtung Tassenmitte und gieß so lange weiter, bis die Tasse voll ist.

  • Jetzt das Kännchen nach oben führen, um mit dem dünnen Strahl die Spitze des Herzens zu formen.


Was ist der Unterschied zwischen Caffè Latte und Latte Macchiato?

Die Unterschiede zwischen diesen beiden beliebten Kaffeespezialitäten liegt in der Reihenfolge der Zubereitung und der Optik. Der Caffè Latte ist ein Cappuccino mit mehr Milch, der in einer bauchigen Tasse serviert wird. Zuerst wird der Espresso zubereitet, dann die aufgeschäumte Milch hinzugefügt. Latte Macchiato wird in einem Glas serviert, damit die drei Schichten des Getränks zur Geltung kommen. Zunächst wandern die heiße Milch und der Milchschaum ins Glas. Erst dann folgt der Espresso. Wichtig dabei: Der Espresso muss in einem dünnen Strahl an einer Stelle durch die Milchschaumdecke gegossen werden, damit der Milchschaum erhalten bleibt. Wie entstehen die drei Schichten? Der Milchschaum enthält viel Luft und bleibt dadurch oben. Der Espresso setzt sich wegen der höheren Temperatur und Dichte über der Milch ab.


Wer mehr erfahren will, kann unserern Barista Stammtisch am 16. Dezember 2022 besuchen oder unseren nächsten Workshop buchen.


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